Нормативно-методические документы
· Санитарно-эпидемиологические правила и нормы СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».
· Методические рекомендации МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения».
Обязанности предприятий общественного питания
В соответствии с вышеперечисленными документами предприятия общественного питания должны:
· Проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП.
· Осуществлять прием пищевой продукции при наличии маркировки, товаросопроводительной документации, сведений об оценке соответствия.
· Изготавливать готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия в соответствии с требованиями технических регламентов и единых санитарных требований.
· Не осуществлять реализацию пищевой продукции, срок годности которой истёк.
· Изготавливать кулинарные изделия в соответствии с ассортиментом, утверждённым руководителем организации, по технологическим документам, разработанным и утверждённым руководителем организации.
· Иметь на линии раздачи горячих жидких блюд и иных горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых потребителю через раздачу, термометры для контроля температуры, которая должна соответствовать технологическим документам.
Основные обязательные журналы (в соответствии с СанПиН 2.3/2.4.3590-20):
· Гигиенический журнал (Журнал здоровья): Ежедневная фиксация состояния здоровья персонала, осмотр рук на наличие гнойничковых заболеваний и открытых ран перед началом смены.
· Журнал учета температурного режима холодильного оборудования: Контроль температуры в холодильниках и морозильниках.
· Журнал учета температуры и влажности в складских помещениях: Мониторинг условий хранения продуктов.
· Журнал учета использования фритюрных жиров: Обязателен при использовании фритюра (замена, качество масла).
· Журнал бракеража готовой пищевой продукции: Оценка качества готовых блюд перед подачей.
· Журнал бракеража скоропортящейся пищевой продукции (поступающего сырья): Входной контроль сырья.
Дополнительные журналы (рекомендуемые или обязательные при наличии условий):
· Журнал проведения генеральных уборок.
· Журнал учета работ с применением дезинфицирующих средств.
· Журнал учёта работы бактерицидных ламп.
· Журнал контроля концентрации моющих и дезинфицирующих средств.
· Журнал регистрации инструктажей по охране труда.
· Журналы могут вестись как в бумажном, так и в электронном виде, главное — обеспечить их регулярное заполнение.
Требования к помещениям
· Внутренняя отделка производственных и санитарно-бытовых помещений должна быть выполнена из материалов, позволяющих проводить ежедневную влажную уборку, обработку моющими и дезинфицирующими средствами, и не иметь повреждений.
· Не должно быть насекомых и грызунов, а также не должны содержаться синантропные птицы и животные.
· Запрещается проживание физических лиц.
· В производственных помещениях не допускается хранение личных вещей и комнатных растений.
Технические и организационные требования
Предприятия общественного питания должны:
1. Обеспечить последовательность (поточность) технологических процессов, исключающих встречные потоки:
· сырья, сырых полуфабрикатов и готовой продукции,
· использованной и продезинфицированной посуды,
· посетителей и участвующего в приготовлении продукции персонала.
2. Быть оснащены технологическим, холодильным, моечным оборудованием, инвентарем, посудой, тарой, изготовленными из материалов:
· разрешённых для контакта с пищевой продукцией,
· устойчивых к действию моющих и дезинфицирующих средств,
· обеспечивающих условия хранения, изготовления, перевозки и реализации пищевой продукции,
· маркированных любым способом.
3. Быть оборудованы:
· исправными системами холодного и горячего водоснабжения, водоотведения, теплоснабжения, вентиляции и освещения, которые должны быть выполнены так, чтобы исключить риск загрязнения пищевой продукции;
· приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха в складских помещениях, холодильное оборудование — контрольными термометрами.
Требования к персоналу
Лица, поступающие на работу, должны проходить профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию, предварительные и периодические медицинские осмотры и вакцинацию.
Назначенное ответственное лицо должно проводить ежедневный осмотр работников, занятых изготовлением продукции общественного питания и работников, непосредственно контактирующих с пищевой продукцией, на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела, признаков инфекционных заболеваний. Результаты осмотра должны заноситься в гигиенический журнал.
Основные обязательные прививки:
Вирусный гепатит A: Крайне важен, так как передается через пищу и воду, требует двукратной иммунизации.
Дизентерия Зонне: Обязательна для сотрудников, работающих с продуктами.
Брюшной тиф: Рекомендуется, а иногда обязателен.
Гепатит B: Трехкратная вакцинация (до 55 лет).
Дифтерия и столбняк: Ревакцинация каждые 10 лет.
Корь: 2 дозы вакцины (для лиц до 55 лет).
Краснуха: Для женщин до 25 лет (если не болели).
Грипп: Ежегодно.
Работники производственных помещений предприятий общественного питания обязаны:
· Оставлять в индивидуальных шкафах или специально отведённых местах одежду второго и третьего слоя, обувь, головной убор, а также иные личные вещи и хранить отдельно от рабочей одежды и обуви.
· Снимать в специально отведённом месте рабочую одежду, фартук, головной убор при посещении туалета либо надевать сверху халаты; тщательно мыть руки с мылом или иным моющим средством для рук после посещения туалета.
· Сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями у членов семьи, проживающих совместно, медицинскому работнику или ответственному лицу предприятия общественного питания.
· Использовать одноразовые перчатки при порционировании блюд, приготовлении холодных закусок, салатов, подлежащие замене на новые при нарушении их целостности и после санитарно-гигиенических перерывов в работе.
Уборка помещений
Помещения, предназначенные для организации общественного питания, должны подвергаться уборке:
· Ежедневно проводится влажная уборка с применением моющих и дезинфицирующих средств.
· После каждого использования — столы для посетителей.
Моющие и дезинфицирующие средства, предназначенные для уборки помещений, производственного и санитарного оборудования (раковин для мытья рук, унитазов), должны использоваться в соответствии с инструкциями по их применению и храниться в специально отведённых местах.
Емкости с рабочими растворами дезинфицирующих, моющих средств должны быть промаркированы с указанием:
1. Названия средства,
2. Концентрации,
3. Даты приготовления,
4. Предельного срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством).
Контроль за содержанием действующих веществ дезинфицирующих средств должен осуществляться в соответствии с программой производственного контроля.
Запрещается в предприятиях общественного питания:
· Нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением.
· Размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения.
· Заправка соусами (за исключением растительных масел) салатной продукции и иных блюд, предназначенных для реализации вне организации общественного питания. Соусы к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке.
· Реализация на следующий день готовых блюд
· Замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни.
· Привлечение к приготовлению, порционированию и раздаче кулинарных изделий посторонних лиц, включая персонал, в должностные обязанности которого не входят указанные виды деятельности.
· Использование ртутных термометров.
· Хранение и изготовление продукции во время проведения мероприятий по дератизации и дезинсекции в производственных помещениях предприятия общественного питания.
Для посетителей и работников предприятий общественного питания должны быть оборудованы отдельные туалеты с раковинами для мытья рук.
Особенности организации питания при проведении кейтерингового обслуживания
1. Количество комплектуемых столовой посуды и столовых приборов должно соответствовать количеству порций для однократного применения. Необходимо обеспечить запас фужеров, стаканов и чашек.
2. Должны быть разработаны, документально оформлены и соблюдаться внутренний порядок по организации кейтеринга, обеспечивающий прослеживаемость процесса оказания услуг и разграничение ответственности за нарушение санитарно-эпидемиологических требований на этапах изготовления, перевозки, хранения и реализации пищевой продукции.
3. Вскрытие потребительских упаковок с пищевой продукцией, напитками, блюдами, а также порционирование блюд, подготовка кулинарных изделий к раздаче должно производиться в отдельном выделенном помещении и (или) выделенной зоне, расположенных непосредственно в месте проведения мероприятия.
4. Комплектование контейнеров и тележек пищевой продукцией должно начинаться не ранее чем за 3 часа до начала мероприятия в зависимости от условий хранения и сроков годности такой продукции, определённой производителем.
5. Доставка пищевой продукции предприятиями общественного питания для кейтерингового обслуживания должна производиться в изотермических емкостях с прикреплённым или наклеенным маркировочным ярлыком. На ярлыке должны быть указаны:
· название, адрес предприятия общественного питания;
· дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи;
· наименование пищевой продукции;
· фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.
6. Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия. Срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часа (включая время их перевозки).