Предприятие общественного питания – это организация, которая производит и реализует готовую кулинарную продукцию и создает условия для ее потребления на месте (кафе, бары, столовые, буфеты и пр.), а также осуществляет доставку продукции.
Деятельность предприятий общественного питания регулируется СанПиН 2.3/2.4.3590-20, требующими обязательного соблюдения санитарно-эпидемиологических норм.
-
Организации должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (англ. HACCP – Hazard Analysis and Critical Control Points), что означает анализ рисков и критические контрольные точки (проводится при производстве продукции по программе, разработанной самим предприятием или нанятыми специалистами). Иными словами, это концепция, основанная на 7 принципах, гарантирующих обеспечение качественного и безопасного для потребителя продукта.
-
Продукция (в том числе продовольственное сырье), из которой готовятся блюда для потребителей, должна иметь маркировку и сопровождаться товаросопроводительными документами:
-
декларацией соответствия;
-
свидетельством о государственной регистрации;
-
ветеринарным свидетельством (справкой) для непереработанной пищевой продукции (мясо, птица, молоко и пр.);
-
товарно-транспортной накладной.
-
-
Пищевая продукция с истекшим сроком годности должна утилизироваться.
-
Для работы с сырьем организация должна иметь цеховое деление. В случае его отсутствия работать можно только с полуфабрикатами.
-
Наименования блюд и кулинарных изделий в меню должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах (технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции).
-
Столовая и кухонная посуда, а также инвентарь одноразового использования должны применяться в соответствии с маркировкой по их применению. При этом повторное использование одноразовой посуды и инвентаря не допускается.
-
В помещениях не должно быть насекомых и грызунов, а также синантропных птиц и животных.
-
Если организация расположена в жилом доме, необходимо соблюдать санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания в жилых зданиях и помещениях (СанПиН 2.1.3684-21).
-
Организация должна быть оборудована:
-
системами холодного и горячего водоснабжения и водоотведения;
-
системами теплоснабжения, вентиляции и освещения (СанПиН 1.2.3684-21).
-
-
Водоснабжение и водоотведение могут быть:
-
централизованным;
-
нецентрализованным;
-
автономным.
-
-
Вся вода (независимо от способа водоснабжения) должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде (СанПиН 2.1.3684-21).
-
Для обеспечения теплоснабжения можно использовать автономную систему и оборудование (газовый котел, водонагреватель и пр.).
-
В производственных помещениях должна быть отдельная система приточно-вытяжной вентиляции, не связанная с системами вентиляции других помещений организации.
-
Для посетителей и работников необходимо оборудовать отдельные туалеты с раковинами для мытья рук. Однако если организация имеет менее 25 посадочных мест, может быть один общий туалет с входом, изолированным от производственных и складских помещений.
-
В складских помещениях для хранения продукции должны быть приборы для измерения влажности и температуры воздуха.
-
Холодильники следует оснастить термометрами.
-
Накопление и транспортирование отходов должно осуществляться в соответствии с Федеральным законом от 24.06.1998 № 89-ФЗ и СанПиН 2.1.3684-21 по следующим правилам:
-
мусоросборники необходимо устанавливать на площадках с твердым покрытием;
-
мусоросборники необходимо промывать и дезинфицировать (приложение № 1 СП 2.1.3684-21);
-
площадки, на которых установлены мусоросборники, должны убираться и дезинфицироваться, а также должна проводиться их дератизация (приложение № 1СП 2.1.3684-21);
-
пищевые отходы и санитарный брак необходимо собирать в выделенные емкости с крышками, имеющие соответствующую маркировку.
-
-