Управление Роспотребнадзора по Кемеровской области-Кузбассу напоминает, что в соответствии с требованиями СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения» готовые блюда, напитки, кулинарные и кондитерские изделия, изготавливаемые в предприятиях общественного питания, должны соответствовать, требованиям технических регламентов и единым санитарным требованиям по показателям безопасности.
Изготовление продукции должно производиться в соответствии с ассортиментом, утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом, по технологическим документам, в том числе технологической карте, технико-технологической карте, технологической инструкции, разработанным и утвержденным руководителем организации или уполномоченным им лицом.
Наименования блюд и кулинарных изделий, указываемых в меню, должны соответствовать их наименованиям, указанным в технологических документах.
Для предотвращения рисков возникновения массовых пищевых отравлений и инфекционных заболеваний особое внимание необходимо уделять как срокам годности и температуре раздачи готовых блюд:
-
Срок реализации блюд, находящихся на горячей плите и в емкостях с подогревом для «шведского стола», должен быть не более 3 часов с момента их изготовления и расфасовки.
-
Холодные блюда, закуски и напитки должны быть выставлены в порционном виде в охлаждаемые прилавки-витрины. Срок реализации холодных блюд в охлажденном состоянии должен быть не более 1 часа с момента их изготовления и заправки.
-
Сервировку и порционирование блюд должен осуществлять персонал с использованием одноразовых перчаток для каждого вида блюд.
-
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
-
При реализации продукции общественного питания должна использоваться чистая, сухая посуда и приборы, в том числе одноразовые. Повторное использование одноразовой посуды и приборов запрещается.
-
При необходимости транспортирования готовой продукции она должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
Сроки годности салатов регламентированы:
-
Салаты из сырых овощей или фруктов, могут хранится 18 часов, после заправки - только 12.
-
Салаты с добавлением мяса, птицы, копчёностей - 18 часов (после заправки -12).
-
Салаты и винегреты из варёных овощей - тоже 18 часов (после заправки - 12).
-
Салаты с добавлением консервированных овощей или варёных яиц после заправки - только 6 часов.
-
Салаты с добавлением морепродуктов без заправки - 12 часов.
-
Салаты из маринованных, солёных, квашеных овощей - 36 часов.
Соусы и заправки к блюдам доставляются в индивидуальной потребительской упаковке, при реализации вне организации общественного питания.
Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов, в предприятиях общественного питания не допускается - реализация на следующий день готовых блюд; замораживание нереализованных готовых блюд для последующей реализации в другие дни.
Важно и необходимо при изготовлении блюд, соблюдать установленные санитарные нормы, технологию приготовления, а также обеспечить должностными лицам предприятий общественного питания ежедневный производственный контроль за соблюдением установленных требований работниками предприятия.