Грибы– дар природы, к которому нужно относиться с опаской. Очень важно знать, где их собирать, и как правильно обрабатывать.
Ежегодно в России регистрируются случаи пищевых отравлений, связанные с употреблением грибов.Основными причинами пищевых отравлений являются неумение распознавать съедобные грибы и отличать их от ядовитых, неправильное приготовление блюд из некоторых съедобных грибов.
Грибы являются трудноперевариваемым продуктом, в них много грибной клетчатки — хитина, который не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительных соков к перевариваемым веществам. Поэтому блюда из грибов рекомендуются абсолютно здоровым людям, не страдающим заболеваниями пищеварительного тракта.
Меры предупреждения отравлений грибами:
- необходимо собирать грибы, которые хорошо знаете, если возникли сомнения- гриб лучше выбросить;
- не пробовать на вкус сырые грибы;
- не собирать грибы вдоль автомобильных дорог, железнодорожных путей, около промышленных зон и пр., поскольку они накапливают в высоких концентрациях ртуть, свинец и другие тяжелые металлы;
- не покупать свежие, сушеные или законсервированные дикорастущие грибы с рук, в местах несанкционированной торговли;
- использовать только свежие, нечервивые, молодые грибы;
- обрабатывать грибы сразу после сбора, при комнатной температуре грибы хранятся не более 3 часов;
- тщательно мыть грибы и отваривать их перед обжариванием и засолкой;
- нельзя собирать грибы в полиэтиленовый пакет, для этих целей использовать корзину;
- запрещается использовать для обработки грибов оцинкованную и медную посуду, т.к. при этом образуются окислы данных металлов, обладающие токсическими свойствами, способные привести к острым отравлениям;
- нельзя брать грибы, имеющие утолщения у основания ножки. Чтобы не ошибиться в выборе грибов, необходимо их срезать с целой ножкой, чтобы дома еще раз проверить (особенно сыроежки);
- нельзя забывать, что некоторые съедобные грибы (опенок осенний, сыроежка) имеют ядовитых двойников;
- при консервации грибов тщательно придерживаться технологии, стерилизовать тару, а также не хранить грибные консервы более 6 месяцев, сразу же выбрасывать вздувшиеся банки;
- избегать употребления в пищу грибов в детском и пожилом возрасте.
Ботулизм – одно из наиболее тяжелых заболеваний из группы токсикоинфекций с довольно высокой летальностью. Токсин ботулизма невероятно опасен, по силе воздействия на организм он несомненный лидер среди большинства химических и биологических ядов. Опасность этих токсинов заключается ещё и том, что обнаружить их "на вкус и цвет" невозможно. Ни маринад, ни рассол не изменят своего вкуса или прозрачности. Ботулинические токсины не разрушаются ферментами пищеварительного тракта. Мало того, ядовитые свойства ботулотоксина под влиянием пищеварительных ферментов могут усиливаться в десятки и сотни раз. Летальность среди больных составляет 15-30%. Кипячение и стерилизация в домашних условиях не способны уничтожить споры возбудителя ботулизма.
Возбудитель – строгий анаэроб (развивается без доступа кислорода), широко распространен в природе, длительное время может находиться в почве в виде спор. Сам по себе возбудитель ботулизма не является патогенным, он опасен именно из-за токсинов, которые производят его вегетативные формы (споры). В почве, пищевых продуктах возбудители ботулизма образуют споры (защитную оболочку), которые могут сохранять жизнеспособность микроба в течение нескольких десятилетий. Споры чрезвычайно устойчивы к различным физическим и химическим факторам. Они хорошо переносят кипячение в течение 5 часов. Практически все пищевые продукты, загрязненные почвой или содержимым кишечника животных, птиц, рыб могут содержать споры возбудителя ботулизма.
Без доступа кислорода, например, при консервировании продуктов, бактерии ботулизма начинают размножаться и выделять токсин, который является сильнейшим бактериальным ядом В России чаще всего регистрируются заболевания, связанные с употреблением консервированных грибов. Как правило, заболевает несколько человек сразу (групповые или семейные) вспышки. Часто бывает так: несколько человек ели из одной и той же банки, а заболели не все. Связано это с "гнёздным" накоплением токсина.
Какие существуют меры профилактикиботулизма?
В домашних условиях:
1. При консервировании грибов, не содержащих природные кислоты, необходимо добавлять лимонную или уксусную кислоту в соответствии с рецептурами (уксусной кислоты должно быть не менее - 2% (рН не более 4,0), поваренной соли - не менее 10%).
2. Для консервирования должны использоваться свежие, без признаков порчи грибы.
3. Тщательно мыть грибы перед консервированием.
4. Строго соблюдать рекомендуемые требования обработок банок, крышек, режимов тепловой обработки продуктов в домашних условиях.
5. Хранить домашние консервы следует при низких температурах с обязательной отбраковкой и уничтожением вздутых «бомбажных» банок.
6. Строго соблюдать сроки и условия хранения консервированной продукции.
7. Содержание герметично закупоренной банки, изготовленной в домашних условиях, перед употреблением тщательно прогревать до 100 °С в течение 30 минут, (если это позволяет сделать вид продукта). Содержимое открытой консервной банки, пролежавшее в холодильнике более 36 часов, перед едой надо вновь прокипятить.
8. Не проводить закупку консервированной продукции в местах неорганизованной торговли.
9. В домашних условиях не рекомендуется закатывать в банки грибы, мясо, рыбу, зелень.