Качество и безопасность продукции - приоритет деятельности любого предприятия общественного питания. Одним из ключевых инструментов контроля на этапе выхода готового блюда является органолептическая оценка.
Органолептическая оценка - это метод контроля качества пищевой продукции, основанный на анализе восприятий органов чувств человека: зрения, обоняния, вкуса и осязания. Цель данной процедуры - подтвердить, что готовое блюдо соответствует установленным стандартам, технологическим картам и санитарным требованиям перед его реализацией потребителю.
Процедура контроля
Оценка проводится бракеражной комиссией, состав которой утверждается руководителем организации. Процедура осуществляется непосредственно после завершения процесса приготовления (до начала раздачи).
Основные параметры оценки:
1. Внешний вид: Оценивается цвет (основной тон, интенсивность), форма, целостность изделия, состояние поверхности, правильность оформления. Блюдо должно иметь аппетитный вид, характерный для данного наименования.
2. Запах (аромат): Проводится путем вдыхания паров. Важно установить типичность аромата и отсутствие посторонних запахов (несвойственных сырью, признаков порчи, избытка специй). Для блюд с плотной структурой (мясные, рыбные изделия) допустимо применение «пробы иглой» или использование подогретого ножа для доступа к глубоким слоям продукта.
3. Консистенция: Определяется визуально (вязкость, густота соусов) и тактильно (с помощью столовых приборов — надавливание, разрезание, разламывание). Оценивается степень упругости, мягкости, сочности, однородности.
4. Вкус: Является определяющим фактором. Тестируемая порция оценивается на типичность вкусового профиля, степень солености, отсутствие посторонних привкусов (горечи, излишней кислоты и др.).
Важное требование: Температура пробы должна соответствовать температуре подачи блюда, предусмотренной технико-технологической картой.
Система оценки (балльная шкала)
Качество продукции оценивается по пятибалльной системе, регламентированной ГОСТ 31986-2012 «Услуги общественного питания. Метод органолептической оценки качества продукции общественного питания»:
• 5 баллов - блюдо соответствует всем требованиям, недостатков не выявлено.
• 4 балла - незначительные недостатки (легкоустранимые), не влияющие на безопасность и общую характеристику блюда (например, слабовыраженный аромат, незначительная неточность в нарезке).
• 3 балла - наличие существенных недостатков, требующих исправления (например, нарушение формы нарезки, подсыхание поверхности, избыток специй). Продукция может быть допущена к реализации только после устранения замечаний, если это технологически допустимо, либо направлена на переработку.
• 2 балла - продукция имеет значительные дефекты, свидетельствующие о несоблюдении рецептуры или технологии (недоваренное/недожаренное, пересоленное, наличие посторонних привкусов, горелый вкус). К реализации такая продукция категорически не допускается.
Итоговая оценка рассчитывается как среднеарифметическое значение оценок всех членов бракеражной комиссии с округлением до первого знака после запятой.
Документальное оформление
Результаты контроля в обязательном порядке фиксируются в бракеражном журнале. Документ должен содержать:
• Дату и точное время изготовления блюда.
• Время проведения бракеража.
• Наименование готового блюда.
• Результаты оценки (в баллах).
• Разрешение (либо запрет) к реализации.
• Подписи всех членов бракеражной комиссии.
• Информацию о выявленных замечаниях и принятых мерах (при наличии).
Соблюдение процедуры органолептического контроля - это не только требование законодательства,
но и гарантия безопасности здоровья потребителей, а также залог репутации предприятия общественного питания.